Cómo se preparó el primer pisco ahumado del mundo

Tres años tardaron los fabricantes en dar con una receta adecuada al paladar local

Agar es un pisco bien galardonado. Lanzado el 2011, ganó el 2014 el premio al “Mejor destilado blanco no añejado del mundo” de la competencia San Francisco World Spirits.

También ostenta 95 puntos de 100 en la evaluación especializada de “Wine Spectator”, Presente en 40 mercados de todo el planeta, Waqgar ha aparecido en las páginas de la versión francesa de la revista GQ”; en el bar top de Nueva York, Death € Co, lo ofrecen en un cóctel llamado “Soul Clench”. Este pisco premium fue el producto con el que debutó la Pisquera Tulahuén, aunque Jaime Camposano, uno de sus socios, viene de una familia con más de 150 años de tradición en el rubro.

Lanzar otro pisco era inminente, pero se tomaron un buen tiempo en idearlo. “Teníamos que desarrollar algo realmente nuevo, que no fuera un producto más barato con una bonita botella o solo un pisco con madera de los productores de Wagar. Es que la vara nos quedó bien arriba”, explica Juan Carlos Ortúzar, gerente de la marca. El incendio del 34 La idea que al final se concretó fue Black Heron, el primer pisco ahumado del mundo.

Hubo dos factores que motivaron su creación. El primero, un incendio que en 1934 quemó parte de los alambiques de la destiladora donde hoy se produce Wagar: el alcohol que se logró rescatar quedó ahumado. Y el segundo, las tendencias globales que han llevado el ahumado a algunas cervezas y destilados como el whisky. Lo que más tiempo llevó fue desarrollar una solución técnicamente factible para lograr el lo que tardó cerca de tres años. “Tratamos que rePlicar controladamente en algunos aspectos el incendio de 1934, Lo más complicado fue hacerlo con vino de uva.

Con vino de uva

En los otros destilados tienes materias primas como cereales, cañas o ágaves, que puedes tostar y después destilas; diferente es el caso del vino de uva, que no puedes tostar porque se te evapora”. ¿ Sirve para una piscola? Ortúzar prefiere no ahondar demasiado en cómo lograron ahumar el pisco.
“Es que estamos en proceso de patentar el proceso”, cuenta. ¿Qué tan ahumado es para un novato? “Hicimos muchas pruebas del nivel de ahumado con sommeliers, bartenders, expertos de la industria y consumidores finales para llegar a un nivel específico para el consumidor chileno”. – ¿ Cuáles son las consideraciones más importantes para ahumar? -Las maderas con las que vas a ahumar el pisco y cómo se complementan con diferentes alcoholes base, ahí ya son muchas las combinaciones.

Nosotros estamos desarrollando un proyecto con Corfo para ajustar el nivel de ahumado para los mercados internacionales, porque no en todos los países les gusta el mismo nivel. – ¿ Cómo recomienda usarlo para una piscola? -Es muy difícil recomendar cuál es la fórmula perfecta para hacer la piscola y menos a un chileno. Lo que sí puedo decir que Black Heron queda muy bien con Fever Tree. Pero generalmente el consumidor está tomando este pisco solo con hielo, que libera sensaciones ahumadas y tostadas de la barrica, café y suaviza la sensación alcohólica.

Juan Carlos Ortúzar y Black Heron, su nuevo orgullo

Es el segundo producto de Pisquera Tulahuén, creadora del premiado Wagar.

La cultura de ahumar destilados se da principalmente en el whisky escocés, específicamente en la isla de Islay. Ahí se ha desarrollado un proceso donde la malta se seca durante horas sobre fuegos de turba; dependiendo del tiempo, se eleva el nivel de intensidad del ahumado. “Hay algunos que son muy penetrantes, hasta llegar a ser insoportables; pueden tener toques de parafina, gasolina”, dice Pascual Ibáñez, sommelier. Si se disfruta o no de un whisky así depende de cada uno, dice: “A mí me cuesta. El humo se usa para resaltar las cosas de calidad y matizar otras”. Sin embargo, probó Black Heron y asegura que el ahumado es muy sutil.

“Lo puedes confundir hasta con un tipo de barrica”. Rodrigo Hevia, gerente de la distribuidora de licores Comercial CHI, explica que después del ahumado el whisky puede envejecerse en diferentes tipos de barricas, que pueden haber sido usadas incluso por otro tipo de espirituoso. La próxima semana, por cierto, comenzarán a distribuir La Montaña Yuta, cerveza ahumada elaborada en Chile. “El 90% de la cebada de la cerveza ha pasado por humo y el otro 10% es de una de lager tradicional, lo que lo hace ser muy amigable al paladar”, afirma.

Autor: Wi LHem KRAUSE